Лепак за месо, познат и као трансглутаминаза (ТГ), је а природни ензим користи се за везивање хране која садржи протеине. Трансглутаминаза се обично испоручује у белом праху и може се четком директно четкати на комад меса или помешати са водом да би се добила каша. Једном нанети на одвојене комаде сировог меса, ТГ има моћ да веже те комаде и учини да се чине као један чврст комад меса.
Погледајмо неке проблеме са коришћењем ТГ:
Здравствени проблеми
Површина комада сировог меса је место где живе микроорганизми. „Лепљење“ комадића мањег меса заједно повећава површину меса и самим тим повећава број присутних микроорганизама. На пример, месно лепљени говеђи медаљон није безбедан за јело ако се не кува темељно.
зашто се павлака назива павлака
Истина у менију
Истина у менију односи се на тачан приказ ставки у менију. Ако наручим филет мигнон у ресторану, очекујем да ћу добити истински комад говеђег резања, а не комад франкенштајнског меса направљен од остатака остатака меса. Стога би ресторан који користи ТГ за пресецање кршио ову истину у принципу менија.
Смањују отпад
Иако постоји много начина на који ресторани могу злоупотребити ТГ, он се може правилно користити за смањење отпада. Ресторани бацају пуно хране и могли би смањити отпад ако на свом менију понуде неку ставку која користи ТГ и остатке меса (и означе је као направљену са ТГ). Да ли бисте наручили комад меса који је направљен са ТГ?
Фото Париса Сораиа
Да је то гласина да МцДоналдс чак користи ТГ за прављење њихових пилећих МцНуггетса. Иако је ово одлично за смањење отпада, сигурно крши истину у горе описаном принципу менија.
Креативност
Док неки кувари користе ТГ на штетне начине, други га могу користити креативно, како би проширили границе припреме меса, стварајући јела кроз јестиве науке. Одлична употреба за ТГ је месо умотано у сланину. Кувари могу користити лепак за месо без промене укуса и без досадних чачкалица које могу бити опасне за купце ако се не уклоне пре сервисирања. Познати кувар Вилие Дуфресне такође чувено користи месни лепак за израду тестенина у потпуности од шкампа:
како скинути боју са јаја са руку
Слике приказане испод су од пилећег пуњења умотаног у пилетину третирану ТГ-ом.
је за вас боља вода у соби
Фото Лаурен Тхиерсцх
Фото Лаурен Тхиерсцх
Фото Лаурен Тхиерсцх
Веровали или не, компанија Ајинимото (иста она која производи МСГ) једини је комерцијални произвођач ТГ. Посетите да бисте купили сопствени ТГ Овај сајт .
Ц.проверити друга кул научна достигнућа у припреми хране:
- Молекуларна гастрономија
- Састојак јога простирке
- Наука иза Лулуиног сладоледа
