Шта је умами?
Према Мерриам-Вебстеру, умами се дефинише као „осећај укуса који је меснат или слан, а производи га неколико аминокиселина и нуклеотида“. Можда препознајете пети укус по укусу који се налази у месу, печуркама, супи, сиревима и зеленом чају. Умами се парадоксално сматра најсуптилнијим, али интензивним укусом. Иако није толико изражен као, рецимо, пропусност лимуна, умами је одговоран за то да већину наших оброка учини укусним.
Како је препознат укус?
Крајем 19. века, француски кувар Аугусте Есцоффиер кувао је телећи темељац и схватио да јело садржи укус који се не уклапа у традиционалне категорије слатког, киселог, сланог и горког. Није било научних доказа који би поткрепили ову тврдњу све до 1907. године када је јапански хемичар др. Кикунае Икеда открио глутамат, аминокиселину одговорну за укус умамија. Назвао га је „умами“, што на јапанском значи „укусан“ или „пријатан укусан укус“.
Како умами ради?
Глутамат се налази у већини живих бића. Када умру и њихова органска материја се распадне, молекул глутамата се распада на Л-глутамат. Овај процес се може догодити када се месо кува, током процеса ферментације сојиног соса, када парадајз сазрева на сунцу или када пармезан одлежи. Људски језик има рецепторе за Л-глутамат, па када загризете одрезак или комадић пармезана, Л-глутамат је оно што укусите. Научници су усвојили Икедин термин, „умами“, да би описали овај нови укус.
Да ли умами има неке користи?
Иако је умами одговоран за фактор „њам“ у већини наше хране, он има и друге предности. Када окусимо глутамат, ослобађамо ендокрине хормоне због којих се осећамо сити и задовољни својим оброком. Умамију смо изложени врло млади - у мајчином млеку има приближно толико умамија колико у чорби од супе. Ово помаже бебама да разумеју осећај ситости и како препознати ситост. Будући да се умами налази у многим хранљивим намирницама, важан је и у исхрани старијих људи чији су рецептори за укус ослабили с годинама, што обично доводи до мањег апетита и генерално лошије исхране.
Шта је са МСГ: пријатељ или непријатељ?
МСГ, или мононатријум-глутамат, постао је познат по својој способности да уме укус укуса умами у посуђе или да побољша укус. МСГ је натријумова сол глутаматске киселине. Укус МСГ-а сам по себи често се описује као непријатан. Међутим, када се МСГ додаје у ниским концентрацијама одговарајућој храни, укус, пријатност и прихватљивост хране се повећава. То је зато што је МСГ укусан: супстанца која стимулише осећај укуса. Иако се око овог питања и даље води много контроверзи, Управа за храну и лекове класификовала је МСГ као састојак хране који је „општепознат као безбедан“.
